Повернутися до звичайного режиму
FacebookПідписатися на RSS

/Files/images/lipen_2022/Сахновщинський коровай.jpg

ЗНАННЯ І ПРАКТИКИ ПРИГОТУВАННЯ САХНОВЩИНСЬКОГО КОРОВАЮ

"Знання і практики приготування сахновщинського короваю" - елемент нематеріальної культурної спадщини (далі - НКС) Сахновщинської територіальної громади Красноградського району Харківської області. У 2017 році традицію випікання сахновщинського короваю було включено до Переліку елементів НКС Харківської області, а у 2022 році - до Національного переліку елементів НКС України.

Охоронний номер - 029.нкс (наказ Міністерства культури та інформаційної політики України від 06.07.2022 № 228 "Про внесення змін до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України")

Носії елемента НКС, що мають безпосередній зв'язок з елементом НКС та вважають його частиною своєї спадщини - це окремі жінки-коровайниці наступних населених пунктів Сахновщинської територіальної громади:

- Баштрюк Марина Володимирівна (с. Великі Бучки);

- Довгаль Ганна Борисівна (с. Лебедівка);

- Дралова Людмила Василівна (с. Орілька);

- Дробот Світлана Георгіївна (с. Дубові Гряди);

- Клочко Олена Іванівна та колектив її кафе "Мамина хата" (смт Сахновщина);

- Осада Наталія Михайлівна (с. Шевченкове);

- Приставка Віра Тихонівна (с. Огіївка);

- Проценко Тетяна Василівна (с. Новодмитрівка);

- Стрельченко Тетяна Богданівна (с. Катеринівка);

- Терещенко Любов Олександрівна (с. Огіївка);

- Філатова Раїса Миколаївна (с. Володимирівка);

- Шикітка Леся Олександрівна (с. Тавежня);

- інші жінки, що практикують приготування короваю.

Сахновщинський коровай - це усталений в межах Сахновщинської територіальної громади і Харківської області символ гостинності та єднання поколінь. Історично елемент розвивався як діалог локальних традицій, що виник між переселенцями з колишніх Полтавської і Харківської губерній, які оселилися на цих землях. Він демонструє тісний зв'язок із навколишнім середовищем в плані продовження давніх хліборобських і пекарських традицій Сахновщинського краю. Нині коровай активно використовується у весільному процесі, під час урочистостей та масових заходів типу ярмарків, свят, фестивалів.

/Files/images/lipen_2022/Терещенко Любов Олександрівна, с. Огїівка.jpg

Зі спогадів старожилів та слів самих носіїв елемента НКС, жінки, які займалися випіканням короваю і брали участь у весільній обрядовості, пов’язаній з ним, були майже в кожному селі. Відтак ареалом історичного побутування елемента НКС можна вважати територію сучасної Сахновщинської громади (колишнього Сахновщинського району) Харківської області. До 1923 року ці землі знаходилися у складі Костянтиноградського повіту Полтавської губернії (Дар-Надеждинська, частина Великобучківської волості) та Зміївського повіту Харківської губернії (частина Нижньоорільської волості).

Багато населених пунктів на Сахновщині були засновані переселенцями з різних повітів Полтавської губернії, які принесли в цю місцевість свої звичаї і досвід господарювання. Землі Костянтиноградського повіту, в т.ч. сахновщинські, на яких збирали високі врожаї зернових культур, були одними з найбільш родючих у Полтавській губернії. Тому найдавнішими та шанованими вважаються саме хліборобські і пекарські традиції, а особливо цінними – знання і практики приготування обрядового хліба – короваю. Сахновщинський край заслужено отримав звання спочатку житниці Костянтиноградського повіту, а в радянський і вже сучасний періоди – житниці Харківщини, адже впродовж кількох століть – від часу заселення цієї місцевості у XVIII столітті й до сьогодення – тут шанується культ хліба і зернових культур. Чого вартий лишень той факт, що нині про Сахновщину в межах області сформувалися стійкі асоціації: тут живуть майстерні та досвідчені коровайниці, а їхні короваї викликають захоплення і подив.

Документальний фільм "Народження короваю": переглянути відео

Сахновщинський коровай давно став невід’ємною складовою історико-культурного надбання громади. Жодне сахновщинське весілля не обходилося без короваю. Натомість за радянських часів він був обов’язковим атрибутом свята першого та останнього снопа, урочистих прийомів і заходів, зокрема, ярмарок. Так склалося історично, що сахновщинський коровай випікали не лише з нагоди весіль. При цьому, водночас, він активно використовувався і продовжує бути затребуваним у весільному процесі, особливо у сільській місцевості. Не існує суттєвих відмінностей між весільним короваєм і, приміром, короваєм ярмарковим. Хіба що перший буде більш святковим за рахунок об’ємної та плоскої оздоби, зробленої переважно з прісного тіста. Майстрині трактують декорування короваїв по-різному. Прикраси утворюють гармонійну композицію з виключно рослинних елементів. Зі слів носіїв, колоски символізують процвітання, грона калини − сім’ю, троянди − жіночу красу і кохання, дубове листя − довголіття, чоловічу силу, маки − збереження роду, оберіг від зла, різні за формою квітки – «квіточки-діточки» тощо.

Особливості зовнішнього вигляду короваю: круглий за формою (жінки кажуть, як «сонечко»), здебільшого одноярусний, з скоринкою від світло до насиченого темно коричневого кольору. На Сахновщині налічується близько 10 окремих жінок, які проживають у різних селах та практикують одноосібне випікання короваю.

Для цієї місцевості притаманні три найбільш поширені способи його приготування:

– з цільного шматка тіста;

/Files/images/lipen_2022/с. Лебедівка, Ганна Борисівна Довгаль.jpg

– з одного великого та 9 невеликих шматків тіста, або косички (для обох способів характерна оздоба з прісного тіста);

/Files/images/lipen_2022/№ 6.jpg

– з двох, з’єднаних між собою, «косичок», невеликого центрального шматка тіста («шляпочки», шишки), шести навколо центральних шишок та шматочків тіста для заповнення форми (тут оздобою слугують залишки готового тіста, з якого виробляють «квіточки» та «ромашки»).

/Files/images/lipen_2022/Коровай Любові Терещенко, 2020 р., с. Огіївка.jpg /Files/images/lipen_2022/IMG_20210709_122615.jpg

Процес приготування не обійдеться й без певних пересторог: всі жінки розпочинають роботу з молитви, хрестять тісто, просять у Бога вдалого короваю. Ось як про це говорять самі носії традиції:

Любов Терещенко (1947 р.н., с. Огіївка): «В хаті має бути чисто. Перед початком роботи обов’язково читаю молитву. А так я не забобонна, не вірю в те, що грюкнуть, не так подивляться»;

Леся Шикітка (1983 р.н., с. Тавежня): «Дотримуюсь сімейного звичаю, так як готували моя мама і бабуся. До роботи встаю рано, в гарному настрої, бо як його нема – тісто не вдасться, все відчуває. Кажу «Боже, поможи» і приступаю готувати»;

Тетяна Проценко (1979 р.н., с. Новодмитрівка): «В кімнаті має бути тепло, тихо, спокійно, щоб не було протягів. Спочатку читаю молитву «Отче наш», налаштовуюсь на гарний настрій. Готую з хорошими думками, можу щось веселе наспівувати. Обов’язково перехрестю опару і тісто, щоб все добре вдалося»;

- Людмила Дралова (1968 р.н., с. Орілька): "Все обов’язково за рецептом і з любов’ю".

Стаття "Коровай, що заслужив звання експоната": читати

Технологія приготування тіста на коровай від Любові Терещенко (1947 р.н., с. Огіївка) – найстаршого носія елемента НКС із зазначенням приблизних пропорцій інгредієнтів:

«Для приготування опари («запарки») у велику посудину додаю півлітра теплої води, півстакана цукру, три столові ложки сухих дріжджів. Добре перемішую ложкою, додаю борошна стільки, щоб вийшло, як густа сметана. Ставлю біля печі, накриваю рушником, підходить 30 хв. По тому добавляю в опару півлітра теплого молока, півлітра сметани, 200 г розтопленого масла, столову ложку солі, півстакана олії (замість неї можна додати 100 г розтопленого смальцю), три пачки ванільного цукру, або дві пачки ваніліну. В окремій посудині збиваю 10 курячих яєць (має вийти півлітра) з півлітрою цукру (або більше). Все це змішую разом з попередньою масою. У великій посудині з борошном роблю ямку, додаю пучок соди, заливаю всю масу і добре розмішую. Місимо, поки тісто не відстане від рук. Підходить біля печі годину. Далі розділяю тісто на частини і починаю формувати коровай».

Історично випікання короваю притаманне для багатьох сіл Сахновщинської громади, однак у звʼязку з різними обставинами, в першу чергу через стрімке вимирання сіл, дані народні практики збереглися не скрізь, або ж знання про них збережені фрагментарно. Є жінки, які знають і вміють як готувати коровай, але на даний час не займаються цією справою, або практикують дуже рідко, можна навіть сказати в одиничних випадках (за словами жінок, «як попросять на весілля спекти, то куди діватися, печу. Але ото тільки й на весілля, більш ніде»).

/Files/images/lipen_2022/1.jpg
/Files/images/lipen_2022/2.jpg/Files/images/lipen_2022/3.jpg/Files/images/lipen_2022/4.jpg

Цікаві історичні факти про сахновщинський коровай:

- у давнину коровай, як і хліб та низку інших виробів з борошна, готували на заквасці із домашніх хмелевих дріжджів. У 2021 році завдяки Раїсі Лісниченко (1948 р.н., смт Сахновщина) вдалося відтворити традиційну технологію приготування хліба на хмелю, що включає заготівлю хмелю, виробництво дріжджів і, власне, випікання хліба на хмелевій заквасці. На черзі - приготування короваю на хмелю;

"Сахновщинський хліб на домашніх хмелевих дріжджах": переглянути відео

- коли був неврожай зернових культур, коровай могли випікати з кукурудзяного борошна (записано зі слів Віри Приставки (1941 р.н., уродженка с. Терноватка);

- ще до 1960-х років для випікання хліба та короваїв жінки села Огіївка використовували борошно лише найкращої якості, перемелене на місцевому вітряному млині;

- коровай був обов'язковим атрибутом "свайби" (народна назва весілля). Його випікали жінки, які декілька десятків років жили у щасливому шлюбі. Процес його приготування супроводжувався виконанням обрядових коровайних пісень. Молодим дарували, в основному, рушники, простині, рядно. На весілля, окрім короваю, готували кисіль, картоплю, запечену птицю (гуску, качку, курку, індичку) та інші наїдки. Ці страви подавалися у великих полумисках. У печі пекли пироги (записано зі слів Ганни Ткаченко (1935 р.н., с. Мар’ївка).

Кiлькiсть переглядiв: 140